蚕を使った昆虫食シルクフードの狙いとは？

私が昆虫食に取り組もうと考えた主な動機は、日本に国際的に競争力のある産業を作りたいと考えたからでした。
私は元々食品メーカー出身ですが、他の業界では世界と肩を並べる企業も多々あるにも関わらず、食品業界では世界的な企業がいない点が常に気掛かりでした。
もちろん、日本ではどの店に行っても安価で美味しい料理が食べられるとか、日本食は世界に誇れる素晴らしい料理であるとはよく耳にします。
しかし、産業として考えた場合に果たして世界と同等以上に闘えるかと考えると、決して勝てるとは言えないのが現状です。

そこで、将来的に世界と競うためにどのような分野に力を入れるべきか、バックキャスティング的に将来の食生活を考えた際に代替タンパク質としての昆虫食に辿り着きました。
当時、ほとんどの昆虫食企業はコオロギを主原料としていたのですが（今も変わっていませんが）、実際に商品を食べてみるとおいしい商品がありませんでした。また世界的に成功したといえる企業もなかったため、参入する余地が大いにあると思いました。

昆虫食で闘うと考えた際に、最初に取り組んだのはどの昆虫を用いるかの選定でした。
特に重視したのは味と将来性です。
味は言わずもがなですが、将来性に関しては、将来昆虫食を大規模な産業にするにあたり、本当にそれが実現可能かどうか。そうした視点から判断して考えました。

まず味を調べるために日本だけでなく、海外を含めて様々な種類の昆虫を試食しました。そこで食べたのはセミやコオロギ、バッタ、タケムシ、ザザムシ……様々な種類を手当たり次第でしたね。
そこで味を確認して、昆虫食を産業とした場合に量産化できるかどうかを考えながら候補を選びました。
味の面ではセミやバッタなども候補に挙がりました。
しかしセミの場合は、幼虫は土の中で何年も過ごす必要があるので管理と定期的な供給が難しく、バッタの場合はどうしても飛び跳ねるので、飼育する施設の設計や管理の面で効率が悪いと考えました。

そうして絞った結果、私たちが選んだのは蚕でした。

蚕を選んだ理由は、味と飼育の効率の面も勿論ですが、それに加えて古くから日本では養蚕業が盛んで数多くの研究も行われていること、そして蚕に含まれる食品としての健康機能的側面から勝算があると確信しました。

まず味の部分ですね。蚕を最初に食べた時にナッツやソラマメ、あるいはピーナツや落花生のような味がして、試食をした仲間が揃って『美味しい！』『これならイケる！』と反応しました。

飼育に関しては、蚕は完全に家畜化された稀有な昆虫で効率化が非常に進んでいます。飼育日数もコオロギより短くて済みますし、数十センチ先のエサを自力で食べに行けないほど運動能力が制限されているため、鳴いたり飛び跳ねたりすることもありません。すでに大型の養蚕工場が存在するほどに量産化に適した特性を持っています。

研究内容は主に２つあって、一つは健康機能性や風味などの食品分野における研究、もう一つはエサやゲノム編集などの昆虫学分野における研究です。現在は京都大学や東京大学の先生方と進めていっています。

日本では養蚕が古くから盛んで、日本の近代化を支えた産業でもありますので、それに伴って研究知見は世界一揃っていると言ってよいかと思います。近年、日本の養蚕業はかつてほどの勢いがない状況ですが、それに伴って蚕の新たな活用が進み、研究はさらに進んでいます。私たちはこの研究者の方々が積み上げてきた世界的な蚕研究の成果があるからこそ、昆虫食事業を日本でやっていく意味があると思っています。

なぜ機能的側面について注目されたのですか？

蚕をこれからの新しい食品原料として普及させることを想定した際に、健康機能性は必須と考えたからです。最近ではトクホや機能性表示食品など付加価値の高い健康機能性を私たちは求めるようになっています。代替タンパク質としての環境性に加えて、健康的でおいしい食品、それがシルクフードのあるべき姿です。

食品には3つの機能があります。一次機能は基本的な「栄養」、二次機能は味や香りなどの「嗜好性」、三次機能は「生体調節機能」、分かりやすく言うと「健康の維持や増進」です。 近年は日本でも特保や機能性表示食品など健康機能性のニーズが高まっています。

そもそもシルクを構成するセリシンやフィブロインといった成分はコレステロールの上昇の抑制にする効果があるといわれています（※）。加えて、弊社と京都大学との共同研究では、老化や美肌、整腸作用などの女性が求めるようなものや、アルツハイマーやパーキンソン症状の抑制成分など高齢者の方に効くようなものが含有されていることが分かっています。

また蚕の利点は他にもあって、蚕は農薬に非常に弱い生物です。よって必然的に与えるエサも無農薬となりますので、オーガニック食材としての利用も可能です。

表参道を選んだ理由は、20代や30代の若い方や情報感度が高い方が多い場所だからですね。いわゆるイノベーターやアーリーアダプターといった層の方々に試してもらいたいと思いました。

珍しいからというよりも、あらかじめ将来の食として昆虫食はどうなのかとビジネス視点を持って訪れる方が多い印象です。代替タンパク質や食糧不足を想定して、という言葉もよく聞きますね。

目的は、認知度を上げること、そして市場調査を実施するためです。私たちはこれまで1年ほど大企業や地域（群馬県）と取り組みを行っていたのですが、活動自体をもっと知って貰うためには店舗を出すことが効果的と考えました。また市場調査をする上でも、直接お客様とコミュニケーションを取れるので便利です。反響ですが、当初考えていたよりも良い評価が得られています。

一番人気はシルクバーガー（ハンバーガー）で、味については90%以上からおいしいとの評価をいただいています。意外だったのが、 私たちとしては蚕の風味をしっかりと残しながらもおいしいというコンセプトで開発したのですが、 7割程度の方が普通のハンバーガーと変わらないとの感想のようで、普段、蚕を召し上がっていないと味が分からないというのは新たな発見でした。

事業を拡大していくにはやはり投資が必要です。特に私たちは研究活動も並行しているので、研究費としても一定以上の資金が必要となります。現時点では、日本では残念ながら環境消費が少なく昆虫食市場は小さいので、他の一般食品に対抗するという面でも健康機能性や風味の向上に重点を置いて研究を進めています。また蚕の食べるエサも重要なのでその点の研究も同時に進めています。

一般的に蚕は「桑」しか食べません。そのことによって人間とエサが被らない、成分や味が安定するといったメリットがあります。ただ、私たちは蚕を今までにない食品原料に発展させることを目指していて、そのために違うエサを食べさせることにトライしています。

昆虫食企業という意味では現段階ではありません。海外には蚕を使ったスナックなどを販売している企業はありますが、蚕を核として事業を行っている企業は今のところ存在していませんし、他の昆虫でも、現時点では『コオロギだろうが蚕だろうが昆虫は昆虫』と大きく一括りにされている感じなのでライバル意識はありません。

研究の部分で、蚕オリジナルの健康機能性の特定や、エサや蚕の遺伝的改良に力を入れたいと考えていますが、資金的な面からも狙い通りにはなかなか進められませんので、次の資金調達を見据えて活動をしています。

中小規模であれば対応できるのですが、大規模な工場となると苦戦する事になるかもしれませんね。ただ、まだ市場の規模からも、それほど大きな工場は必要ありませんので、市場の成長とともに整備していけば良いかと思います。

『新しいことをしたい』『売れるかも』という考えで賛同される傾向が強いようです。最近はスタートアップと連携して新規事業を開発する大企業が多く、SDGsを意識する企業も増えているので、次世代のタンパク質供給につながるこの事業はチャンスがあると思っています。

現在はベトナム産の蚕の蛹を使用していますが、今後は日本国内やアフリカの蚕も利用していく予定です。どちらも絹の副産物である蛹を利用しますが、今後研究が進み、蚕の食品としての価値を向させていくことができれば、食用の蚕を養蚕していくことになると思います。

蚕は飼育難易度が高くないので、発展途上国などでは産業創造のために養蚕が行われるケースがあり、アフリカもそのひとつです。

私たちはやはり人々に普通の食品として受け入れて貰うことをゴールにしたいと考えています。そのためにまずは市場を創造すべく、皆さんにしっかりと受け入れてもらえるプロダクトを開発しています。